TIEMPOS Y PRESIÓN DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS SEGÚN:
1° TIPO DE ALIMENTO, 2° TAMAÑO DE FRASCO, 3° ALTITUD

Es muy relevante entender que cuanto más alto se esté sobre el nivel del mar, más rápidamente se alcanza el punto de ebullición del agua porque hay menos presión atmosférica. En términos simples por cada 300 metros de altura que sumemos a la altitud del mar, el punto de ebullición disminuye en 1°C Así por ejemplo en Santiago el agua hierve a aproximadamente a 98°C y si vamos a Calama que está a 2.400 metros de altura, el agua hierve a 92°C. ¿Por qué es tan importante esto? Porque para hacer nuestras conservas debemos ajustar los tiempos y temperaturas de procesamiento según esta información para evitar que nuestros alimentos se estropeen y haya que botarlos o peor aún, que no nos demos cuenta de que están malos e intoxiquemos a alguna persona o a nosotros mismos.

En las siguientes tablas podrás notar que hablamos de ajustes en presión de procesamiento, como es el caso para las tablas para procesar alimentos de baja acidez, pero no mencionamos la temperatura de cocción. Esto se debe a que casi todas las ollas pueden controlar y mantener niveles de presión constante mediante pesos que hacen presión en la salida del vapor de agua. Los niveles de presión a cierta altura siempre van a corresponder a ciertas temperaturas, por ejemplo, a nivel del mar cuando llegamos a 10 psi (libras de presión), obtendremos 115°C. Si llegamos a 15 psi, obtendremos 121°C. De esta manera si seguimos las recomendaciones de presión de procesamiento de las conservas, obtendremos los niveles de temperaturas de procesamiento que son seguras para cada tipo de alimento.

RESUMEN

  • Respeta la presión de procesamiento y obtendrás la temperatura correcta.
  • También respeta el tiempo de procesamiento según las tablas. Si bajas la presión aunque sea por 1 minuto sobre lo sugerido, tendrás que comenzar a contar el tiempo desde cero.

2 TIPOS DE CONSERVAS, 2 TABLAS DE AJUSTE SEGÚN ALTURA

1.       Si vas a hacer conservas de alta acidez a baño maría (ph menor a 4,6), entonces revisa la tabla de abajo para hacer el ajuste en tiempo de procesamiento según la altura a la que estés.

2.       Si vas a hacer conservas de baja acidez (ph superior a 4,6), revisa en este link o baja más en esta misma página. Los ajustes sugeridos son al tiempo y presión de procesamiento y estos están dados en función de:

·         Tipo de alimento (más baja acidez, requieren mayor temperatura y/o tiempo de procesamiento)

·         Tamaño de frasco (más grande el frasco, se requiere mayor tiempo)

·         Altura a la que se está procesando la conserva (mayor altura, se requiere mayor presión)

 Si tienes cualquier duda, favor contáctanos al info@ollasapresion.cl. Es muy importante seguir los protocolos o procedimientos de preparación de conservas para que todos puedan disfrutar de estas sin peligro.  

AJUSTE DE TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ - MÉTODO BAÑO MARIA

AJUSTES DE PROCESAMIENTO PARA ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ - MÉTODO DE OLLA A PRESIÓN