INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
Conservar es un método que consiste en aplicar calor a los alimentos dentro de un frasco cerrado para evitar que estos se echen a perder y se desarrollen el deterioro natural . ¿Cómo? Removiendo el aire dentro del frasco cerrado y así sellándolo.
Existen 2 métodos de conservas: baño maría y en una olla a presión.
CONSERVAS DE ALIMENTOS ALTA ACIDEZ (BAÑO MARÍA)
Es un proceso de conservas más corto a una temperatura más baja que es ideal para alimentos con un ph ácido. La acidez mata las bacterias. Los alimentos permitidos para este tipo de envasado son:
Frutas y jugo de frutas
Mermeladas y jaleas
Salsas
Tomates con acidez adicionada
Encurtidos y salsas
Chutneys
Avinagrados
Condimentos
Para saber paso a paso cómo hacer conservas en baño maría, clickea este link de Manual de conservas alimentos ácidos
CONSERVAS DE ALIMENTOS BAJA ACIDEZ O ALCALINOS (OLLA A PRESIÓN)
Cuando se necesita conservar alimentos de ph alcalino o baja acidez, como la mayoría de los vegetales, carnes, aves o mariscos, se necesita sí o sí una olla a presión.
La olla a presión calienta los alimentos entre 100°C – 121°C, la autoclave a 130°C (por sobre el punto de ebullición) eliminando el riesgo de intoxicaciones alimenticias. Incluso si mezclas alimentos de alta acidez con unos de baja, requieres de una olla a presión para hacer conservas garantizadas y 100% seguras.
En resumen, la olla a presión permite hacer conservas con cualquier alimento, y la autoclave no sólo con cualquier alimento, sino que de una manera precisa y controlada.
Para saber paso a paso cómo hacer conservas en una olla a presión clickea este link de Manual de conservas alimentos baja acidez o alcalinos.
VER LISTA DE PH / ACIDEZ ALIMENTOS PARA DEFINIR MÉTODO DE CONSERVA (por definir)
Manuales para descargar
– Manual de conservas alimentos ácidos (ícono de descarga)
– Manual de conservas alimentos baja acidez o alcalinos (ícono de descarga)
Como hacer conservas
1.- PREPARA TU EQUIPO
Necesitarás:
Olla a presión u Olla conservera según el tipo de alimento – es decir según la acidez del alimento.
Parrilla para poner frascos a conservar (accesorio metálica que trae la olla a presión, se puede suplir con alguna parrilla para hornear pequeña que genere altura)
Frascos para conservas según lo indicado por la receta.
Ingredientes recetas
1.1.- Lava los frascos y tapas con lavalozas. Remoja.
1.2.- Mete los frascos en una olla cualquiera, no en la olla a presión o conservera, y llena de agua hasta que queden cubiertos por 3 a 6 cms sobre el frasco. Una vez que empiece a hervir el agua, hierve por 15 minutos. Mantén los frascos calientes hasta el momento de usarlos, ideal no retirarlos.
1.3.- Prepara la olla conservera, olla a presión clásica u olla a presión autoclave con suficiente agua para cubrir los frascos (Mínimo 5 a 8 cms), calienta a fuego lento y déjala abierta hasta la hora de conservar. Reserva la parrilla hasta meter los frascos.
2.- ELIGE LA RECETA
2.1.- Prepara los ingredientes de la receta del alimento a conservar en una olla cualquiera.
2.2.- Una vez preparados los alimentos, retira los frascos de la olla donde se hirvieron, sécalos y rellena cada frasco. Cada frasco necesita un espacio entre el llenado y el borde del frasco de 2,5 cms en promedio para que el alimento se expanda. (Depende del tipo de alimento a conservar, ver GUÏA DE ESPACIO DE LLENADO)
Para tener una guía de cómo medir el espacio entre la tapa y el llenado, este diagrama muestra cómo realizarlo. Siempre mide desde arriba hacia el alimento. Las medidas en el diagrama son sólo ejemplificadoras.
2.3.- Retira las burbujas usando una espátula plástica presionando – como muestra la imagen – el alimento dentro del frasco contra la pared contraria de éste.
2.4.- Limpia el borde del frasco con un trapo húmedo. Pon la tapa y luego ajusta enroscándola (no apretes demasiado)
3.- CONSERVA
Para alimentos ácidos como tomates con acidez adicionada, se puede usar el método de Conserva alimentos ácidos, pero para alimentos con baja acidez o alcalinos – como la carne, pollo, vegetales, ají, pescado y otros alimentos de este tipo, se DEBEN conservar en ollas a presión clásicas u ollas a presión autoclaves.
LISTA ALIMENTOS ÁCIDOS Y ALCALINOS (En desarrollo)
NOTA: Siempre valida a qué altura se encuentra ls ciudad donde realizarás las conservas, ya que de ser superior a 305 mts sobre el nivel del mar, deberás ajustar según la olla que ocupes los tiempos de procesamiento o la presión.
3.1.- Ubica la parrilla en el interior de la olla según el método seleccionado (Alimentos ácidos o Alimentos baja acidez-alcalinos), luego ubica los frascos ya listos en el interior de la olla conservera, a presión clásica u olla a presión autoclave según el método utilizado, sobre la parrilla, asegurándose que los cubra en 3 cms el agua, pero jamás sobre pasando la linea de llenado (Ver imagen número XX en menú Recursos, Linea de llenado Olla a presión)
Cierra la olla y para la olla a presión o autoclave, ubica la «V» de la tapa junto a la «V» del asa de la olla, y sigue el sentido que indica de «Cerrado». Sube a fuego alto, si elegiste el método de olla a presión, mantén el tubo de ventilación abierto 10 minutos (Ver paso 7 de «Guía de conserva alimentos baja acidez o alcalinos»), si tienes una olla a presión autoclave, adicionalmente gira el manómetro o reloj de presión para medir la presión.
Hierve y conserva los frascos por el tiempo indicado en la receta y ajusta el tiempo o presión según la altura de ser necesario a tu ciudad.
Tabla de ajuste de tiempo por altura para Conserva alimentos alta acidez
Tabla de ajuste de presión por altura para Conserva alimentos baja acidez o alcalinos
3.2.- Apaga el fuego y deja enfriar la olla, en el caso de la olla a presión clásica hasta que deje de sonar, o para la olla a presión autoclave, hasta que el manómetro (medidor de presión) llegue a 0. Posteriormente, retira el peso o regulador de presión del tubo de ventilación para las ollas a presión (Ver en Recursos, Detalle Olla a presión figura XX ) luego deja reposar los frascos dentro de la olla 5 minutos (Para las olllas a presión o autoclave solamente)
Luego abre la olla protegiéndote del vapor, y retira los frascos del agua, deja se enfríen en una toalla por 12 hrs. No apretes las tapas de los frascos.
3.3.-Prueba de sellado pos 12 hrs: Presiona el centro de la tapa, si está bien hecho el sellado, la tapa no se flexionará para ningún lado.
Si se flexiona no está sellado, refrigera para consumo inmediato.
3.4.- Almacena los frascos hasta por 1 año en un lugar fresco y oscuro.