COMO HACER MERMELADAS

Antes de entrar de lleno a como hacer mermeladas es importante aclarar que hacer mermeladas para consumo casero es algo que mucha gente hace y es relativamente simple ya sea por que alguien de la familia nos enseñó a hacerlas o por que “heredamos” una receta que no falla.

En la producción para comercializar la receta también es la clave, pero siendo que vamos a hacer decenas de frascos, no tenemos margen de error para equivocarnos ya que los errores cuestan caros.

Considerando lo anterior a continuación explicamos la elaboración de mermeladas de dos maneras:

  1. SIMPLE. Cómo hacer mermeladas para consumo casero siguiendo una receta
  2. PROFESIONAL. Cómo elaborar mermeladas como negocio

No obstante tu elección sea producir mermeladas de forma casera, si tienes tiempo te recomendamos leer también el proceso de elaboración profesional. Seguramente aprenderás cosas nuevas que no sabias o entenderás por que a veces las mermeladas se cristalizan,  cambian de color o les llegan a crecer hongos.

Si tu intención es hacer mermeladas profesionalmente, pero no tienes ningún conocimiento de como hacerlas, te recomendamos partir leyendo la forma simple de hacer mermeladas y después la forma profesional. Es muy importante que trates de hacer al menos 1 frasco de mermelada antes de intentar hacer cantidades mayores. 

Por último ya sea que eres novato o alguien con conocimientos previos, si es que quieres aprender más te invitamos a contactarnos para participar en nuestros cursos al info@ollasapresion.cl y/o bajar el manual profesional de como hacer conservas en el link abajo

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COMO HACER MERMELADAS caseras - forma simple

Para hacer una mermelada fácilmente partamos por tener la receta de la mermelada que queremos hacer. En nuestra sección recetas puedes ver varias según el tipo de fruta que tengas disponible o quieras usar. Las recetas tendrán instrucciones específicas para cocinar, síguelas! Para mejores resultados te recomendamos usar una olla de un gran diámetro con una base plana y pesada y suficiente altura para impedir que durante el hervor la mezcla interna se rebalse. La superficie adicional también ayudará a la evaporación del agua con lo que conseguirás una mejor textura.

Que pasos te encontrarás en una receta típica de mermelada:

PASO 1- PREPARACIÓN DE LA FRUTA y FRASCOS

  1. Lavar las frutas bajo agua fría corriendo, es decir, no dejar en agua reposando. Eso es especialmente importante con los berries y otras frutas que suelen absorber  mucha agua.
  2. Corta o muele las frutas según lo indique la receta.
  3. Una vez listo los pasos anteriores es el momento de poner en una olla los frascos (ya lavados) y mantenerlos en agua caliente. esto es para evitar que cuando los llenemos con la mermelada estos se rompan por el choque térmico.

PASO 2- MEZCLA DE INGREDIENTES y HERVOR

  1. Poner en una olla todos los ingredientes; las frutas molidas o cortadas, luego el agua, azúcar, jugo de limón y cualquier otro ingrediente que indique la receta.
  2. Cocina hasta lograr el hervor revolviendo regularmente. Según la receta y la cantidad de fruta el hervor se logrará entre 20 y 40 minutos. Una vez llegado al hervor, este deberá mantenerse por 1 o más minutos siguiendo las instrucciones de la receta

TIPS
Cuando comiences a cocinar los ingredientes en la olla, se irá formando espuma en la parte superior de la mezcla. Para reducir esta se puede agregar 1/2 cucharada de mantequilla al inicio de cocción o usando una cuchara se puede ir sacando esta espuma antes de llenar los frascos. Una última opción para evitar tener esta espuma al envasar es revolver por unos 5 minutos la mermelada cuando ya ha terminado su proceso de cocción.

PASO 3- ENFRASCAR + COCCIÓN A BAÑO MARIA (OPCIONAL)

  1. Deja que la mezcla se enfríe por unos 5 a 10 minutos antes de enfrascar. Usando los frascos calientes y un embudo ancho o un embudo para hacer conservas llena los frascos hasta lo indicado por la receta (ver embudo de conservas en este link). Es importante llenar los frascos hasta la altura sugerida y no más ni menos. Esto por que el espacio que se deja entre la mermelada y la tapa del frasco es el necesario para lograr el vacío de los mismos cuando se quiere hacer conservas. Si quiero consumir sin pasar por el proceso de baño maría, entonces mis mermeladas tendrán una vida útil de 3 semanas refrigeradas. Pasando por baño maría se puede mantener una conserva por meses.
  2. Si lo que quieres es guardar tus mermeladas por meses incluso fuera del refrigerador, debes dar un paso adicional, hacer la conserva por medio de baño maría que es el método de conservación para productos de alta acidez (para los alimentos de baja acidez, ej algunos vegetales y carnes, se usan ollas a presión). Para esto se ponen los frascos con su tapa a cocinar en una olla con agua hirviendo por el tiempo que indique la receta. Usualmente desde 5 a 10 minutos. El agua debe sobrepasar al menos 5 a 6 cm sobre las tapas de los frascos y debes utilizar una olla con tapa para que el proceso demore lo menos posible y así no deteriores la calidad de tu mermelada. Pasados los minutos de hervor recomendados por la receta, apaga el fuego y deja el frasco 5 minutos más en la olla antes de sacar. Al sacarlos te recomendamos ponerlos sobre una toalla y dejar enfriar por entre 12 a 24 hrs. Cuando estén fríos puedes chequear que el vacío se haya hecho correctamente (la tapa estará hundida por la succión del vacío).

TIPS

  • Solo debes usar frascos del tamaño especificado en la receta o de menor tamaño, nunca más grandes ya que un frasco más grande requerirá mayor tiempo o temperatura. Para las mermeladas los frascos ideales son entre 200 y 500 ml por su fácil manipulación durante el proceso de elaboración y también por que una vez abiertas tienes 2 a 3 semanas para comerlas, tiempo más que razonable para terminar un frasco.
  • La tapa de los frascos se debe apretar levemente, no con mucha fuerza o el aire no logrará salir y no se hará vacío. Se dice que uno debería apretar con la punta de los dedos, eso tiene sentido por que la presión que uno puede hacer es menor, sin embargo el tiempo y la práctica rápidamente le dan a uno la sensibilidad de hasta donde se debe apretar.
  • Algunas personas que dejan los frascos para consumos posteriormente, es decir como conservas, no pasan el frascos por baño maría y simplemente ponen la mermelada caliente en el frasco y los dan vuelta para lograr el vacío. Esto si bien puede funcionar, no es la manera segura de hacerlo y la experiencia dice que pasar las mermeladas por baño maría reduce enormemente la incidencia de frascos que se echan a perder.

COMO HACER MERMELADAS DE MANERA PROFESIONAL

1. Elección de materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez o acído cítrico.

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, debe ser tan fresca como sea posible. En la medida de lo posible se sugiere usar una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración ya que la fruta demasiado madura no “gelifica” bien, por el contrario de la fruta en estado temprano de maduración.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial ya que al combinarse con la pectina dan la consistencia a la mermelada. La concentración de la azúcar es de vital importancia ya que si se pone mucha, la mermelada se cristalizará, si es pos, se fermentará. Una combinación buena es aquella donde el 60% del peso final viene de la azúcar añadida. De todas maneras, las recetas de esta página están desarrolladas de manera que el resultado sea óptimo, es por eso que te recomendamos seguir al pie de la letra estas instrucciones.

De preferencia usa azúcar blanca, por que no afecta el color y color natural de la fruta.

Ácido cítrico

Como cada fruta tiene distintos contenidos de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas de los distintos tipos de frutas es diferente. El ácido cítrico es importante por las siguientes razones:

  • Ayuda a la “gelificación” de la mermelada
  • Mejora el sabor
  • Ayuda a dar brillo a la mermelada
  • Ayuda a evitar la cristalización
  • Prolonga el tiempo de vida útil.

El ácido cítrico se añade antes de cocer las fruta para  que este ayudé a extraer la pectina. En la elaboración casera se suele usar limones como fuente de ácido cítrico, pero para la producción es recomendable usar ácido cítrico que se vende en el comercio.

Pectina

La fruta contiene pectina que ayuda a la “gelificación” de la mermelada. Como mencionas antes, cada fruta tendrá distintos niveles de esta y también dependerá la cantidad de pectina del estado de maduración de la fruta.

En la elaboración de mermeladas la primera fase consiste en ablandar la fruta para poder extraer la pectina.

La fruta ligeramente verde contiene más pectina que la fruta madura y como mencionamos antes, esta se extrae más fácilmente en un medio ácido agregándo jugo de limón o ácido cítrico. Así, tener claras las proporciones correctas de azúcar, ácido cítrico y pectina, es esencial para la elaboración de mermeladas.

Frutas con buena cantidad de pectina: Manzana, cítricos como la naranja, limón y lima, pomelo y también el membrillo (estas también son las frutas con las que suele hacerse jalea)
Frutas con poca pectina: Frutillas, peras, damasco, durazno, piña, tomate, frambuesa, moras.

Conservantes

Los conservantes se usan para prevenir el deterioro de los alimento. Estos evitan la proliferación de microorganismos tales como hongos y levaduras. Si tu intención es producir mermeladas de manera masiva como negocio, te recomendamos asesorarte bien en el uso de conservantes antes de usarlos. Para la elaboración casera de mermeladas o emprendimientos pequeños, no lo recomendamos ya que algunos de ellos tienen cierto nivel de toxicidad y además producen cambios en el sabor del producto, lo que termina por hacer de una mermelada con conservantes un producto muy distinto a la típica mermelada casera.

2. PREPARACION DE MERMELADAS

Selección de las frutas

En esta operación se eliminan aquellas frutas que presentan mal aspecto o están podridas. La calidad de la fruta es el primer elemento a considerar cunado se quiere obtener una mermelada de calidad ya que no hay cantidad de azúcar que pueda mejorar una mermelada hecha con frutas de mala calidad o demasiado maduras.

Pesado

En un negocio, es esencial pesar antes y después para determinar el rendimiento y obtener los costos.

Lavar la fruta

Se debe eliminar cualquier tipo de suciedad, restos de tierra y en general cualquier tipo de partículas extrañas. Esta operación se puede realizar sumergiendo las frutas en agua o usando métodos más industriales como la agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución para desinfectar por unos 15 minutos como mínimo y después se debe enjuagar con abundante agua.

Pelado

De requerirse, el pelado se puede hacer en forma manual o en forma mecánica con máquinas (si requieres equipamiento específico, aditivos y/u otros insumos, puedes consultarnos directamente en la página de contacto).

Obtención de la pulpa

A nivel semi industrial se puede utilizar una licuadora. A nivel industrial se suele usar “pulpeadoras”. Es importante haber sacado cáscaras y pepas previo a este paso.

Terminado este proceso, pesa la mezcla para poder calcular el resto de los insumos e ingredientes a utilizar.

Pre cocción de la fruta

La fruta se cocina a fuego lento hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para extraer toda la pectina. de ser necesario agrega agua apra evitar que la fruta se queme. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Por ejemplo una olla ancha y poco profunda permitará una rápida evaporación, por lo tanto necesitará más agua que una más profunda. Considera también que cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para ablandarla y cocerla. La fruta se debe calentar hasta que comience a hervir. Después se debe mantener en hervor a fuego lento hasta que la fruta quede reducida a una pulpa. Para las frutas a las que deba añadirse agua, se deberá hervir hasta que se pierda aproximadamente un tercio del volumen inicial precio a la incorporación del azúcar (verifica el nivel en la olla antes de agregar el azúcar). Por otro lado, las frutas que se deshacen fácilmente no requieren agua adicional durante la cocción por ejemplo las moras, frutillas y frambuesas.

Cocción

La cocción de la mezcla es la parte de la preparación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada y es aquí donde se debe poner énfasis para asegurarse que la persona encargada de producir, adquiera o tenga las habilidades necesarias para obtener un buen resultado. El tiempo de cocción dependerá del tipo de fruta y textura de la mezcla. Siempre que se pueda se debe reducir el tiempo de cocción para así no perder el color y sabor de la fruta. Un tiempo de cocción excesivo producirá un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización del azúcar. Este proceso se puede hacer en ollas abierta o marmitas y también en ollas cerradas herméticamente.

Adición del azúcar y el ácido cítrico

Una vez que el producto está en el proceso de cocción y el volumen de la mezcla se haya reducido en un tercio, se procede añade el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir se debe calcular teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se agregue entre 800 grs a 1 kilo de azúcar.

La mermelada debe revolverse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla debe llevarse hasta el punto de ebullición lo más rápido posible. La regla es que antes de agregar el azúcar la cocción debe ser a fuego lento y una vez agregado el azúcar, se debe acelerar la cocción subiendo lo más posible el fuego. Lo que demore en llegar al punto de ebullición dependerá del tipo y cantidad de fruta. Si la fruta se ha cocido bien antes de agregar el azúcar, no será necesario que la mezcla hierva por más de 20 minutos. Si se incorporar el el azúcar muy pronto, la mezcla tendrá que hervir mucho tiempo con lo que el color y el sabor de la mermelada será de menor calidad.

Punto de “gelificación” y los grados Brix

Si realmente queremos pasar de una producción casera a una semi industrial o industrial, hay que manejar algunos conceptos y instrumentos que seguramente te serán desconocidos. A continuación te presentamos un par de ellos:

  • Grados Brix: La cantidad de azúcar que contiene una fruta (o tu mermelada). La frutas más dulces suelen tener 10% o más, ejemplo la manzanas y la piña. Los berries por otro lado suelen tener un índice Brix de entre 4-5%, es decir, 4 a 5 grs de azúcar por cada 10o gramos de fruta.
  • Refráctometro: Instrumento que mide la cantidad de azúcar que contiene una fruta o tu mermelada. Entrega medición en Grados Brix.

Por que es tan importante saber cuales son los grados brix de mi fruta y mi mermelada? Partamos respondiendo la segunda parte de la pregunta primero.

Una mermelada debe cumplir con un grado Brix mínimo de 65% para que su contenido de azúcar evite efectivamente el crecimiento bacteriano. El azúcar disminuye la actividad de agua en el producto al atraer y unirse a las moléculas de agua, esto hace que no esté disponible para los microorganismos y por tanto evita que crezcan organismos dañinos en el producto y por lo mismo se conserve por más tiempo y sea más seguro para el consumo. Es esta la misma razón por la que el azúcar es un conservante natural. El rango ideal Brix de una mermelada debería estar entre 65-68%.

Ahora que entendemos esto, saber los grados Brix que tiene mi fruta es importante para planear la producción. Si consideramos que la fruta también aportará azúcar a la mezcla, una mermelada de durazno con alto porcentaje Brix, digamos 13%, requerirá menos azúcar que un durazno recién cosechado o una fruta con bajo contenido brix, o % de azúcar. En nuestro manual de elaboración de mermeladas semi industriales, podrás encontrar esta fórmula, ejemplos de cálculo y varias recetas detalladas para hacer mermeladas. Descárgalo en el link a continuación

Como punto final, de la preparación debemos agregar la pectina que se mezcla con el azúcar que falta por añadir, esto para evitar la formación de grumos. Durante esta etapa se debe revolver lo mínimo posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de “sólidos solubles deseados” de entre 65-68%, es decir, se debe terminar la cocción al obtener una lectua de 65% o más en grados Brix.

La experiencia del operador permitirá estimar cuando la mezcla está llegando al punto deseado, pero siempre es recomendable ir sacando muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena “gelificación”.

En el caso de no tener un refráctometro, el punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de la prueba de la gota que se explica a continuación:

  • Prueba de la gota: En un vaso con agua se colocan unas gotas de mermelada. Si la gota de mermelada cae hasta el fondo del vaso sin desintegrarse, es que has logrado el punto adecuado de azúcar que permitirá que tu mermelada se conserve sin ser afectada por microorganismos.

3. ENVASADO Y ETIQUETADO

Trasvasijado

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada del fuego y se elimina la espuma formada en la superficie. 

Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasijada a otro recipiente para evitar que se siga cocinando y reduciendo ya que esto podría generar oscurecimiento o cristalización de la misma. El trasvasijado permitirá enfriar ligeramente la mermelada, lo cual favorecerá el envasado.

La mermelada de frutillas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se debe dejar reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada debe ser revuelta ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. Este periodo corto de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se pasen a los frascos. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario los trozos de fruta tenderán a flotar en la superficie del frasco.

Envasado

Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez de la mermelada haciendo más fácil el llenado de los frascos y además permite la formación de un vacío correcto dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. Se recomienda usar un embudo de boca ancha (ver disponibles en tienda online) que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame. Es importante verificar que los frascos no estén dañados, deformes, sucios y que hayan sido desinfectados previamente. El llenado se realiza hasta el tope del envase, se pone inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Otra opción a este proceso es llenar los frascos dejando 0,5 cm hasta la tapa y posteriormente meter los frascos en una olla con agua tapados al menos por 2 a 3 cm de agua. Prender el fuego y llevar hasta el punto de ebullición por los minutos que requiera la receta específica y después sacarlos. Esto se hace para esterilizar y lograr el vacío de los frascos, pero es un proceso adicional que si bien mejora la seguridad alimentaria, puede reducir la calidad del producto final.

Enfriado y vacío

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar que se haga un vacío dentro del frasco. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase generando el vacío, objetivo primordial si queremos que nuestro producto se conserve por meses. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, cuidando de hacerlo paulatinamente para evitar los un choque término que pueda romper el frasco.

Etiquetado y almacenado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto según se solicita para productos alimenticios a ser comercializados.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco con el fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.